|
|
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Indonesia
merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai
terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia diperoleh dalam
bentuk tempe. Konsumsi tempe rata-rata pertahun di Indonesia saat ini sekitar
6,45 kg/orang. Sebagai sumber bahan pangan, tempe merupakan salah satu makanan
pokok yang dibutuhkan oleh tubuh. Tempe merupakan makanan yang terbuat dari
kacang kedelai yang difermentasi. Masyarakat luas menjadikan tempe sebagai
sumber protein nabati, selain itu harganya juga murah. Tempe merupakan produk
fermentasi yang tidak dapat bertahan lama. Setelah dua hari, tempe akan
mengalami pembusukan sehingga tidak dapat dikonsumsi oleh manusia. Tempe
mempunyai daya simpan yang singkat. Tempe yang tidak dilakukan pengolahan atau
penanganan lebih lanjut akan cepat mengalami pembusukan (Anonim, 2014).
|
1
|
Tempe
memiliki kandungan gizi yang tinggi, terutama kandungan proteinnya. Protein
dalam tempe sebanding dengan protein dalam daging. Dalam 100 gram tempe
terdapat protein sebesar 18,3 gram yang sebanding dalam 100 gram daging ayam
yaitu sebesar 18,2 gram. Tempe juga memiliki kandungan asam amino esensial yang
cukup lengkap, seperti isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, dan
lain-lain. Asam amino esensial yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis
oleh tubuh (Tiara, 2015).
Sepotong
tempe (50gr) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 gr nasi. Dua potong tempe (100gr) mampu mencukupi kebutuhan
harian protein dan asam amino sebesar 37%. Jenis protein dan asam amino yang
terkandung dalam tempe sangatlah lengkap. Yang terbanyak secara berurutan
adalah glutamic acid, aspartic acid, leucine, arginine, proline, serine,
alanine, valine, lysine, phenylalanine, isoleucine, threonine, gycine dan tyrosine.
Pada proses fermentasi tempe terjadi peningkatan level ketidak jenuhan
lemak sehingga kandungan asam lemak tak jenuh (PUFA) dalam tempe cukup baik.
Bahkan 100 gr tempe (2 potong) mengandung 220mg asam lemak Omega 3 dan 3590mg
asam lemak Omega 6 (Anonim, 2014).
Produk
olahan tempe yang sering dikonsumsi keluarga pada umumnya adalah tempe goreng,
tempe penyet, dimakan dengan sambal terasi atau sambal bawang, bacem, mendol
tempe, perkedel tempe, dan sate tempe. Responden menyatakan bahwa memasak resep
tempe pada umumnya mudah dilakukan (Yohanes
K, 2015).
Agar
semua nutrisi tempe dapat bermanfaat dan berkhasiat bagi tubuh, maka olahan
tempe sebaiknya dimasak dengan cara direbus, dibacem, disemur atau sebagai
campuran sayur sup. Jika tempe dimasak dengan digoreng maka akan menghilangkan
berbagai kandungan nutrisi bermanfaat dan berkhasiat. Maka dari itu proses
pemanasan atau pengolahan dengan cara digoreng akan sangat merugikan yaitu
kandungan gizi serta protein yang terkandung didalamnya akan hilang, berbeda
dengan cara pemanasan seperti dikukus dan yang lainnya pada proses tersebut
kandungan gizinya masih lengkap walaupun akan ada sedikit yang hilang atau berkurang
Berdasarkan
uraian diatas, maka peneliti ingin melakukan penelitian untuk mengetahui apakah
terdapat Perbedaan Kadar Protein Tempe Kedelai Sebelum dan Sesudah Diolah ?
B.
Rumusan Masalah
Apakah
ada perbandingan kadar protein pada tempe kedelai sebelum dan setelah diolah ?
C.
Tujuan Penelitian
a. Tujuan Umum
Untuk mengetahui hasil perbandingan kadar
protein pada tempe kedelai sebelum dan sesudah diolah.
b. Tujuan Khusus
Untuk menentukan perbandingan kadar protein
pada tempe kedelai sebelum dan sesudah diolah.
D.
Manfaat Penelitian
1.
Praktisi
a. Sebagai informasi bagi praktisi laboratorium
kesehatan terhadap hasil pemeriksaan protein pada tempe kedelai sebelum dan
sesudah di olah.
b. Untuk menambah pengetahuan dan pengalaman
yang diaplikasikan dalam suatu karya ilmiah.
2.
Teoritis
Sebagai
sumbangsih keputusan ilmiah bagi Almamater Program Studi DIII Analis Kesehatan
STIKes Mega Rezky Makassar.
3.
Peneliti
Untuk menambah pengetahuan dan pengalaman
yang diaplikasikan dalam Suatu Karya Ilmiah.
|
|
|
|
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Tinjauan
Tentang Tempe
1.
Pengertian
Tempe
Makanan
untuk lauk nasi, dibuat dari kedelai dan sebagainya yang diberi ragi (Kamus
Besar Bahasa Indonesia (KBBI) ).
Tempe adalah makanan yang sangat
terkenal di Indonesia, Tempe adalah makanan murah tapi mempunyai kandungan gizi
yang sangat tinggi. Tak heran jika tempe menjadi makanan yang populer di
Indonesia (Mulyadi, 2011).
|
5
|
Dengan adanya proses fermentasi, kedelai
yang dibuat tempe rasanya menjadi lebih enak dan nutrisinya lebih mudah dicerna
tubuh dibandingkan kedelai yang dimakan tampa mengalami fermentasi. Keuntungan
lainnya dengan dibuat tempe adalah bau langunya hilang serta cita rasa dan
aroma kedelai bertambah sedap (Wisnu, 2009).
Secara umum, tempe berwarna putih karena
pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk
tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi
membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa
agak masam (Cahyadi, 2009)
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia,
tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian diseluruh dunia banyak yang
telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe
diproduksi dibanyak tempat didunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai
penelitian di sejumlah Negara, seperti Jerman, Jepang dan Amerika Serikat.
Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) ungggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang
lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa
mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan
pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak
patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lesensi
dari pemegang hak paten) (Anonim, 2014).
2.
Historical
Tempe
Tidak jelas kapan
pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisional ini sudah dikenal
sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makanan masyarakat Jawa,
khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.
Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa
Jawa Kuno.Pada zaman Jawa kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari
tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat
memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. Selain itu terdapat rujukan
mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber
lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era tanampaksa di Jawa. Pada
saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan. seperti
singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat
yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa
yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji kedelai yang difermentasikan
menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya,
teknik pembuatan tempe menyebar keseluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran
masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru tanah air (Riska R, 2015)
Tempe dikenal
oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda. Pada tahun 1895, Prinsen
Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha yang
pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe. Perusahaan-perusahaan tempe
yang pertama kali di Eropa di mulai di Belanda oleh para imigran dari
Indonesia. Melalui Belanda, Tempe telah popular di Eropa sejak tahun 1946. Pada
tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di
Jepang. Dibeberapa Negara lain, seperti Republik Rakyat Cina, India, Taiwan, Sri
Langka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal
dikalangan terbatas (Wikipedia, 2012).
Pada tahun
1940-an dilakukan usaha untuk memperkenalkan tempe ke Zimbabwe sebagai sumber
protein yang murah. Namun demikian, usaha ini tidaklah berhasil karena
masyarakat setempat tidak memiliki pengalaman mengkonsumsi makanan hasil
fermentasi kapang. Indonesia merupakan Negara produsen tempe terbesar di dunia
dan menjadi pakar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai
Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain
(seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per-orang
per-tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg (Riska, 2015).
Perhatian yang
begitu besar terhadap tempe sebenarnya telah dimulai sejak zaman pendudukan
Jepang di Indonesia, pada saat itu, para tawanan perang yang diberi makanan
tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Dengan adanya temped dan
kandungan gizi yang dimilikinya, serta harga yang sangat terjangkau, menyelamatkan
masyarakat miskin dari malagizi (malnutrition) (Wikipedia, 2012).
1.
Manfaat
Tempe Sebagai Bahan Makanan
a) Sebagai
bahan makanan yang berkadar protein tinggi
b) Sebagai
makanan pelengkap yang mampu meningkatkan kadar protein makanan campuran.
c) Sebagai
makanan sumber fitamin B12 yang esensial.
d) Merupakan
makanan yang berkadar lemak rendah.
e) Makanan
yang berdaya cerna tinggi. Sebagai makanan sumber antibiotik dan perangsang
pertumbuhan
f) Makanan
yang bebas dari senyawa kimia toksin
g) Bahan
makanan sumber protein yang harganya relatif murah.
2.
Bahan
Baku Pembuatan Tempe
Ragi tempe adalah bibit yang digunakan
untuk pembuatan tempe, Kacang kedelai merupakan bahan dasar dari pebuatan
tempe.
3.
Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi
dalam sel, dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi
adalah salah satu yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal (Ido L, 2010).
Kapang tempe bersifat aerob obligat
membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya, sehingga apabila dalam proses fermentasi itu
kurang oksigen maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasinya
pun tidak berjalan lancar. Oleh karena itu, pada pembungkusan tempe biasanya dilakukan
dengan lidi yang bertujuan agar oksigen dapat masuk dalam bahan tempe. Sebaliknya
jika dalam proses fermentasinya kelebihan oksigen, dapat menyebabkan proses
metabolismenya terlalu cepat sehingga selalu naik dan pertumbuhan kapang
terhambat (Riska, 2015).
Fermentasi adalah suatu proses
metabolisme yang menghasilkan produk-produk pemecahan baru dan substrak organik
karena adanya aktifitas atau kegiatan mikroba. Fermentasi kedelai menjadi tempe
oleh R.Oligosporus terjadi pada
kondisi anaerob. Hasil fermentasi tergantung pada fungsi bahan pangan atau
substrak mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhannya. Dengan
adanya fermentasi dapat menyebabkan beberapa perubahan sifat kedelai tersebut. Senyawa yang dipecah dalam
proses fermentasi adalah karbohidrat (Wisnu, 2009).
Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi
kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi
aroma khas tempe. Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal
dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas
dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak, makin lama fermentasi berlangsung aroma yang lembut berubah menjadi
tajam karena terjadi pelepasan ammonia (Yohanes K, 2015).
Gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan
hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dan bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja
yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksterrnal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang menghasilkan asam laktat sebagai
produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan
rasa kelelahan pada otot (Riska, 2015).
Pembuatan tempe dan tape (baik tape
ketan maupun tape singkong) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di
Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai
dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering
dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu (Wikipedia, 2012).
Table
2.1 Kandungan Zat Gizi Kedelai dan Tempe
|
No
|
Zat
Gizi
|
Satuan
|
Komposisi Zat
Gizi 100 Gram
|
||
|
Kedelai
|
Tempe
|
||||
|
1.
|
Energi
|
(kal)
|
381 kal
|
210
kal
|
|
|
2.
|
Protein
|
(gram)
|
40,4 g
|
20,8 g
|
|
|
3.
|
Lemak
|
(gram)
|
16,7 g
|
8,8
g
|
|
|
4.
|
Hidrat
Arang
|
(gram)
|
24,9 g
|
13,5
g
|
|
|
5.
|
Serat
|
(gram)
|
3,2 g
|
1,4
g
|
|
|
6.
|
Abu
|
(gram)
|
5,5 g
|
1,6
g
|
|
|
7.
|
Kalsium
|
(mg)
|
222 mg
|
155
mg
|
|
|
8.
|
Fosfor
|
(mg)
|
682 mg
|
326
mg
|
|
|
9.
|
Besi
|
(mg)
|
10 mg
|
4
mg
|
|
|
10.
|
Karotin
|
(mkg)
|
31 mkg
|
34
mkg
|
|
|
11.
|
Vitamin
A
|
(SI)
|
0,81
|
0,81
|
|
|
12.
|
Vitamin
B
|
(mg)
|
0,52 mg
|
0,19
mg
|
|
|
13.
|
Vitamin
C
|
(mg)
|
0 mg
|
0
mg
|
|
|
14.
|
Air
|
(Gram)
|
12,7 g
|
55,3
g
|
|
|
BDD (Berat yang Dapat di Makan)
|
%
|
|
|
||
Sumber : Komposisi
Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir.Bin. Gizi
Masyarakat dan
Puslitbang Gizi 1991.
Meskipun nilai gizi tempe lebih rendah
daripada kedelai murni, tetapi tempe memiliki sifat yang unggul :
1. Mempunyai
nilai biologi tinggi, yaitu mengandung 8 asam
amino esensial.
2. Lemak
jenuh rendah.
3. Kadar
vitamin B12 tinggi.
4. Mudah
dicerna, jadi baik untuk segala umur.
5. Dengan
fermentasi kacang kedelai, asam-asam amino lebih terurai lagi sehingga mudah
dicerna.
Secara kuantitatif, nilai gizi tempe
sedikit lenih rendah dari pada nilai gizi pada kedelai. Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih
tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan
karena kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktifitas enzim
proteolitik yang mengakibatkan protein, lemak dan karbohidrat pada tempe
menjadi mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan kedelai. Oleh karena itu
tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga
lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Fungsi protein untuk tubuh :
1. Fungsi
protein sebagai enzim.peranan protein dalam mempercepat reaksi biologis.
2. Fungsi
protein yang terdapat pada hemoglobin yang memiliki peran dalam pembentukan sel
darah merah, dapat mengangkut oksigen pada eritrosit. Sedangkan protein yang
terdapat pada myoglobin akan mengangkut oksigen pada otot.
3. Fungsi
protein bagi pembentukan antibodi.
4. Fungsi
protein sebagai penyembuh luka dan meregenerasi sel terutama kulit.
5. Fungsi
protein sebagai penyeimbang asam basa dengan cairan tubuh,dengan cara menajaga
stabilitas ph cairan yang ada didalam tubuh itu sendiri.
6. Fungsi
protein sebagai pengatur metabolisme tubuh.
7. Fungsi
protein sebagai penghancur dan penetral
zat-zat yang terdapat didalam tubuh.
8. Fungsi
protein sebagai pembentuk otot, sehingga akan mendukung pertumbuhan pada
anak-anak serta remaja (Mulyadi, 2011).
A.
Tinjauan
Umum Tentang Protein
1.
Pengertian
Tentang Protein
Protein adalah makromolekuler yang
tersusun dari bahan dasar asam amino, asam amino yang yang menyusun protein ada
20 macam protein terdapat dalam sistem hidup, semua organisme, baik yang berada
pada tingkat rendah maupun organisme tingkat tinggi protein mempunyai fungsi
utama yang kompleks di dalam semua proses biologis (Sidik, 2009).
Protein merupakan komponen yang banyak
terdapat pada sel tanaman dan hewan. Kandungan protein dalam pangan berfariasi
baik dalam jumlah maupun jenisnya. Bahan pangan hewani (seperti telur, daging, susu
dan ikan), leguminose (seperti kacang-kacangan) dan serelia (seperti beras, gandum
dan jagung) umumnya mengandung protein yang tinggi. Protein merupakan sumber
gizi utama, yaitu sebagai sumber asam amino. Diantaranya terdapat 8 dari asam
amino penyusun protein yang merupakan zat nutrisi esensial yang diperlukan
tubuh, yaitu lisin, triptofan, fenilanin, metionin, leusin, isoleusin dan valin
(Andarwulan
N, 2011).
Di dalam sel, protein terdapat sebagai
protein struktural maupun sebagai protein metabolik. Protein struktural
merupakan bagian integral dari struktural sel dan tidak dapat di ekstraksi
tanpa menyebabkan distegrasi sel tersebut. Protein metabolik ikut serta dalam
rekasi-reaksi biokimiawi dan mengalami perubahan bahkan mungkin sintesa protein
baru. Protein metabolik dapat diekstraksi tanpa merusak integritas struktur sel
itu sendiri (Almatsier S, 2004).
2.
Struktur
Protein
Dalam molekul protein, asam-asam amino
saling dirangkaikan melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu
dengan gugus yang amino dari asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang
disebut ikatan peptide. Bila tiga molekul asam amino, disebut tripeptida dan
bila lebih banyak lagi disebut polypeptide. Polypeptida yang hanya terdiri dari
bebrapa molekul asam amino disebut oligopeptida. Molekul protein adalah suatu
polipeptida, dimana sejumlah besar
sekali asam-asam amino saling diperkuatkan dengan ikatan peptide tersebut
(Djaeni AS. 2004).
Didalam gugusan sisa molekul R, mungkin
terdapat gugusan reaktip lain yang saling mengikat, seperti gugusan karboksil
pada asam amino dan gugusan sulfhydryl (SH) pada asam amino sulfur (methionine, cyteine) gugusan-gugusan reaktif
ini jika saling beraksi membentuk struktur-sturktur gelang atau menyebabkan
rantai polypeptide mendapat struktur melilit seperti solenoid (perspiral)
(Djaeni AS, 2004) .
Struktur protein terbagi menjadi
beberapa tingkat
(menurut ahli kimia farmasi Denmark, Kai Linderstrom-lang)
a. Struktur
primer : Urutan asam amino
Struktur tingkat primer dalam suatu
protein yakni urutan linear asam-asam amino yang digabugnkan satu sama lain
oleh ikatan peptida, urutan ini ditentukan oleh urutan basa nekleotida dalam
gen yang mengkode protein. Termasuk juga dalam struktur primer adalah lokasi
ikatan kovalen yang lain.Ikatan ini yakni ikatan disulfida antara residu-residu
sistem yang berdekatan dalam ruang tapi bukan dalam urutan asam amino linear
ikatan silang kovalen ini, rantai-rantai polipeptida terpisah atau antara
bagian-bagian yang berbeda dari rantai yang sama, terbentuk oleh oksidasi gugus
SH pada residu sistem yang juga terekspos dalam ruang. Disulfida yang dihasilkan
disebut sebagai residu sistin. Ikatan sulfide sering terdapat dalam protein
ekstrasel, namun jarang ditemukan dalam protein intrasel.
b. Struktur
Sekunder
Pola lipatan teratur (seperti struktur
α-heliks dan β-sheet), yang distabilkan oleh ikatan hidrogen diantara
gugus-gugus peptida yang saling berdekatan dalam rantai. Struktur sekunder
dalam protein dapat digambarkan dalam bentuk diafragma topologi. Struktur tingkat
sekunder dalam suatu protein yakni lipatan teratur daerah-daerah rantai
polipeptida tipe lipatan yang paling umum dalam α-heliks dan β-sheet.
c. Struktur
Supersekunder
Pola berulang struktur sekunder yang
biasa terdapat pada banyak protein.
d. Struktur
Tersier
Untuk protein globular, struktur tersier
yakni melipatnya segmen-segmen struktur sekunder dalam tiga dimensi yang
distabilkan oleh interaksi antara urutan-urutan yang jauh.
e. Struktur
Domain
Domain
banyak terdapat pada protein globular, terutama yang memiliki masa molekul
lebih dari 20 asam amino.
f. Struktur
Kuaterner
Interaksi antara rantai-rantai
polipeptida yang berbeda membentuk suatu struktur oligomer, yang distabilkan
hanya oleh ikatan-ikatan nonkovalen. Protein yang mengandung lebih dari satu rantai
polipeptida, misalnya hemoglobin, memunculkan tingkat keempat struktur protein
yang disebut struktur kuartener (Yohanis V, 2009).
Keistimewaan pada struktur protein
adalah adanya atom nitrogen (N) dengan demikian, salah satu cara terpenting
yang cukup spesifik untuk analisis kuantitatif protein adalah dengan penentuan
kandungan (N) yang ada dalam bahan makanan atau bahan lain (Rohman C. A, 2007).
3.
Fungsi
Protein
Fungsi protein di dalam tubuh sangat
erat hubungannya dengan hayat hidup sel, dapat dikatakan bahwa setiap gerak hidup sel selalu
bersangkutan dengan fungsi protein. Telah
diuraikan bahwa didalam sel terdapat protein struktural dan protein metabolik. Protein
struktural merupakan bagian integral dari mikrostruktural. Misalnya merupakan bagian
dari struktur membrane, sitoplasma dan organel subseluler lainnya.
Protein
memiliki berbagai fungsi sebagai berikut :
a. Penyusun
senyawa biomolekuler seperti nucleoprotein (terkandung dalam inti sel, tepatnya
kromosom), enzim, hormon, antibody dan sarana kontraksi otot.
b. Pembentukan
sel-sel baru
c. Pengganti
sel-sel pada jaringan yang rusak
d. Sebagai
sember energi (Rohman, 2007).
4.
Metabolisme
Protein
Protein merupakan nutrient ketiga utama
bagi manusia,dan sangat erat kaitannya dengan asam alfa amino. Asam alfa amino
adalah unit terkecil dari molekul protein. Sejumlah asam amino dibentuk sebagai
hasil pemecahan protein. Kelebihan asam amino pada metabolisme dalam hati untuk
mengeluarkan nitrogen, hanya karbon hydrogen dan oksigen yang dapat digunakan
untuk memproduksi panas dan energi. Protein yang tidak cukup seperti pada
kelaparan bukan saja simpanan karbohidrat dan lemak yang dipakai habis, tetapi
juga kehilangan protein tubuh sehingga terjadi pengecilan otot. Aspek
kepentingannya dalam tubuh :
a. Asam
alfa amino esensial, yaitu asam alfa amino yang sangat diperlukan keberadaannya
dalam tubuh tetapi tubuh tidak dapat mensintesis asam alfa amino.
b. Asam
amino semi-esensial yaitu alfa amino meski disintesis dalam tubuh namun
jumlahnya tidak dapat memenuhi kebutuhan tubuh terhadap asam alfa amino.
c. Asam
alfa amino yang non-esensial yaitu, asam amino yang diperlukan tubuh secara
sintesis dalam tubuh yang mencakup memenuhi kebutuhan tubuh terhadap asam alfa
amino. Metabolisme komponen nitrogen asam alfa amino adalah reaksi deaminasi
(pembuangan asam amino). Dari hasil reaksi deaminase ( gugus amino) tersebut
diubah menjadi ammonia (NH3), dihati amonia didetoksikasi menjadi urea, selanjutnya
urea dieksresi melalui ginjal. Pembentukan urea dari ammonia ini berlangsung melalui
siklus urea (Syaifuddin, 2012).
Didalam
rongga mulut, protein makanan belum mengalami proses pencernaan. Di dalam
lambung terdapat enzim pepsine (protrase lambung) dan HCl yang bekerja sama
melakukan perombakan rantai khusus ikatan peptide dari asam amino yang
rantainya pendek yang disebut pepton. Selanjutnya sebagian yang sudah dicerna
masuk kedalam usus, protein dirombak menjadi asam amino sederhana yang langsung
diserapileh usus (Riska, 2015).
Didalam
duodenum protein makanan yang sudah mengalami pencernaan parsial itu dicerna
lebih lanjut oleh enzim yang berasal dari cairan pangkreas dan dari dinding
usus halus.Pangkreas menghasilkan enzim-enzim proteolitik trypsine dan
chemotrypsine, sedangkan sekresi dinding usus terdapat enzim erepsine yang merupakan
campuran dari sejumlah enzim-enzim oligopeptidase, yaitu yang memecah
ikatan-ikatan oligopeptide. Oleh erepsine, olipeptida dipecah lebih lanjut
menjadi asam amino (Djaeni, 2004).
Dalam
darah asam amino membawa nitrogen dan zat belerang kesetiap sel dalam tubuh. Sel
tubuh memisahkan asam amino khusus sel untuk perbaikan pertumbuhan. Hati
memecah asam amino, dari proses dibentuk ureum bersenyawa dengan karbon
dibebaskan untuk oksidasi. Produksi bungan hasil metabolism protein dalam
jaringan terdapat urea, asam urat, dan kreatinin. Bahan ini disekresi didalam
urin,yang berlebihan dalam tubuh tidak disimpan tetapi disekresikan dalam urin (Syaifuddin,
2012).
5.
Kegunaan
Protein Bagi Tubuh Manusia
Protein sangat berperan penting untuk
pertumbuhan manusia.Penting yang terdapat dalam semua makhluk hidup. Jadi tanpa
adanya protein tidaklah dapat dibentuk sel makhluk hidup secara garis besarnya
guna protein bagi manusia adalah sebagai berikut :
a. Untuk
membangun
sel jaringan tubuh
seorang bayi yang lahir dengan berat badan 3 kg.
b. Untuk
mengganti sel tubuh yang haus atau rusak.
c. Untuk
membuat air susu, enzim dan hormone air susu yang diberikan ibu kepada bayinya
dibuat dari makanan ibu itu sendiri.
d. Membuat
protein darah, untuk mempertahankan tekanan osmose darah.
e. Tubuh
menjaga keseimbangan asam basa dari cairan tubuh
f. Sebagai
pemberi kalori (Ellya, 2010).
6.
Akibat
Kekurangan dan Kelebihan Protein
a.
Akibat
kekurangan
Kekurangan protein banyak terdapat pada
masyarakat social ekonomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat
menyebabkan kwashiorkor pada anak-anak dibawah lima tahun.
1. Kwashior
lebih banyak terdapat pada usia dua hingga tiga tahun yang sering terjadi pada
anak yang terlambat menyapih sehingga komposisi gizi makanan tidak seimbanag
terutama dalam hal protein. Kwashior dapat terjadi pada konsumsi energi yang
cukup atau lebih. Gejalanya adalah pertumbuhan terlambat, otot-otot berkurang
dan melemah, edema, muka bulat seperti bulan dan gangguan psikomotor. Edema
terutama pada perut, kaki, dan tangan merupakan ciri khas kwashiorkor dan
kehadirannya erat berkaitan dengan albumin dalam serum. Anak apatis, tidak ada
nafsu makan, tidak gembira dan suka merengek, kulit mengalami depigmentasi, kering,
bersisik, pecah-pecah dan dermatosis.
2. Marasmus
Marasmus pada umumnya merupakan penyakit
pada bayi (dua belas bulan pertama), karena terlambat diberi makanan
tambahan.Penyakit ini dapat terjadi karena penyapihan mendadak, formula
pengganti ASI terlalu encer dan tidak higienes atau sering kena infeksi
terutama gastroenteritis. Marasmus berpengaruh jangka panjang terhadap mental, fisik
yang sukar diperbaiki.
b.
Akibat
Kelebihan Protein
Protein secara berlebihan tidak
menguntungkan tubuh, makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga
menyebabkan obesitas. Diet protein tinggi yang sering dianjurkan untuk
menurunkan berat badan kurang beralasan. Kelebihan protein dapat menimbulkan
masalh lain, terutama pada bayi. Kelebihan asam amino membratkan ginjal dan
hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan
protein akan menyebakan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan
ureum darah dan demam. Ini dilihat pada bayi yang diberi susu skim atau formula
dengan konsentrasi tinggi, sehingga
konsumsi protein mencapai 6 g/kg berat badan. Batas yang dianjurkan untuk
konsumsi protein adalah dua kali angka kecukupan gizi untuk protein (Almatsier
S, 2004).
7.
Asam
Amino
Asam amino terdiri atas atom karbon yang
terikat pada satu gugus karboksil (- COOH) satu gugus asam amino (NH2), satu gugus hidrogen (-H) dan satu gugus
radikal (-R) rantai cabang.
Pada
umumnya asam amino yang diisolasi dari protein hidroksilat merupakan alfa asam
amino, yaitu gugus karboksil dan amino terikat pada atom karbon yang sama. Yang
membedakan asam amino satu sama lain adalah rantai cabang atau gugus R nya, R
berkisar dari satu atom hidrogen (H) sebagaimana terdapat pada asam amino
paling sederhana glisin ke rantai karbon lebih panjang, yaitu hingga tujuh atom
karbon.
a. Sifat-sifat
Asam Amino
Pada
umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non
polar seperti eter, aseton dan kloroform. Sifat asam amino berbeda dengan asam
karboksilat maupun dengan asam amina. Perbedaan sifat antara asam amino dengan
asam karboksilat atau amina. Apabila asam amino larut dalam air, gugus
karboksilat akan melepaskan ion H+, sedangkan gugus amino akan menerima ion H+.
Oleh adanya gugus tersebut maka asam amino dapat membentuk ion yang bermuatan
positif dan juga bermuatan negatif (zwitterion) atau ion amfoter (Riska, 2015).
1. Asam
amino esensial adalah asam amino yang dapat dibuat atau disintesis dalam tubuh
dengan mengkonversikan satu asam amino menjadi asam amino yang lain dalam
sel-sel tubuh.
2. Asam
amino non esensial adalah asam amino yang tidak dapat dibuat atau disintesis
dalam tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein.
Penggolongan
asam amino esensial dan non esensial dapat dilihat pada table .
Tabel
2.2 Beberapa asam amino esensial dan asam amino non esensial.
|
Asam Amino Esensial
|
Asam
Amino Non-Esensial
|
|
Isoleusin
|
Alanin
|
|
Leusin
|
Arganin
|
|
Lisin
|
Aspargin
|
|
Metionin
|
Asam
aspartate
|
|
Fenilalanin
|
Sistein
|
|
Treonin
|
Asam
glutamate
|
|
Triptofan
|
Glisin
|
|
Valin
|
Ornitin
|
|
Histidin
(esensial untuk anak-anak)
|
Prolin
|
|
Serin
|
|
|
Tirosin
|
|
(sumber: Poedjiadi,2014).
a.
Fungsi
Khusus Asam Amino
1. Triptofan
adalah precursor vitamin niasin dan pengantar saraf serotonin.
2. Metionin
memberikan gugus metil guna sintesis kolin dan kreatinin. Disamping itu
metionin merupakan prekursor sistein dan ikatan mengandung sulfur lain.
3. Fenilanin
adalah prekursor tirosin dan bersama membentuk hormone-hormon tiroksin dan
epinefrin.
4. Tirosin
merupakan prekursor bahan yang membentuk pigmen kulit dan rambut.
5. Arginin
dan sentrulin terlibat dalam sintesis ureum dalam hati.
6. Glisin
mengikat bahan-bahan toksik dan mengubahnya menjadi bahan tidak berbahaya, glisin
juga digunakan dalam sintesis porfirin nukleus hemoglobin dan merupakan bagian
dari asam empedu.
7. Histidin
diperlukan untuk sintesis histamin.Kreatinin yang disintesis dari arginine, glisin
dan metionin bersama fosfat membentuk kreatinin fosfat, suatu simpanan penting
fosfat berenergi tinggi didalam sel.
8. Glutamin
yang dibentuk dari asam glutamat dan asparagin dari asam aspartat merupakan
simpanan asam amino didalam tubuh. Disamping itu asam glutamat adalah
parakursor pengantar saraf gamma amino asam butirat (Almatsier, 2004).
b.
Klasifikasi
Asam Amino Menurut Gugus Asam dan Basa
Klasifikasi
asam amino menurut jumlah gugus asam (karboksil) dan basa (amino) yang dimiliki
adalah.
1. Asam
amino netral yaitu asam amino yang mengandung satu gugus asam dan satu gugus
amino.
2. Asam amino asam (rantai cabang asam) yaitu
asam amino yang mempunyai kelebihan gugus asam dibandingkan dengan gugus basa.
3. Asam
amino basa (rantai cabang basa) yaitu asam amin yang mempunyai kelebihan gugus
basa.
4. Asam
amino yang mengandung nitrogen imino pengganti gugus amino primer dinamakan
asam imino (Sunita, 2004).
1.
Tinjauan
Tentang Analisis Protein
a.
Analisis
Kualitatif
Analisis
kualitatif protein bisa dilakukan dengan bebrapa reaksi warna seperti dengan
pereaksi Ninhidrin, pereaksi Biuret, dan pereaksi Millo.
b.
Analisis
Kuantitatif
Analisis
kuantitatif protein dan asam amino dapat dilakukan dengan beberapa metode, yakni
:
volimetri,
gasometri, spektrofotometri, spektrofluorometri, turbidimetri, pengikatan zat
warna (dyebinding method), dan kromatografi.
1.
Metode
Kjeldahl
Metode ini merupakan metode yang
sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa
yang mengandung nitrogen. Secara
kuantitatif, nilai gizi tempe lebih rendah dari pada nilai gizi pada kedelai.
Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai
nilai cerna yang lebih baik. Hal ini karena kadar protein yang larut dalam air
akan meningkat akibat aktifitas enzim proteolitik yang mengakibatkan protein,
lemak dan karbohidrat pada tempe mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan
kedelai.
Sampel didestruksi dengan asam sulfat
dan dikalatalis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan
amonium sulfat. Setelah ditambah dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk
didestilasi uap secara kuantitatif kedalam larutan penyerap dan selanjutnya
ditetapkan secara titrasi.
Metode ini cocok untuk penetapan kadar
protein yang tidak terlarut atau protein yang sudah mengalami koagulasi akibat
proses pemanasan maupun proses pengolahan lain yang biasa dilakukan pada
makanan.
2.
Prinsip
Kerja
Bahan didestruksi dengan H2SO4
pekat. Nitrogen
yang terdapat dalam bahan kemudian berikatan dengan H2SO4
membentuk (NH4) 2SO4).
Pada tahap destilasi, penambahan reagen NaOH 30% dan dengan adanya pemanasan akan
membebaskan NH3
dalam bentuk gas yang kemudian dikondensasi dan ditangkap oleh asam klorida. Titrasi dengan NaOH akan kembali membebaskan ammonia
yang kemudian berikatan dengan HCl membentuk amonium klorida.
1.
Kelebihan
dan Kekurangan Metode Kjeldahl
a. Kelebihan
1) Secara
internasional dan masih merupakan metode standar utuk perbandingan terhadap
semua metode lainnya.
2) Presisi
tinggi dan baik reproduktifitas telah membuat metode utama untuk estimasi
protein dalam makanan
b. Kekurangan
1) Memberikan
ukuran protein yang benar, karena semua nitrogen dalam makanan tidak dalam
bentuk protein.
2) Protein
yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena mereka memiliki
urutan asam amino yang berbeda.
3) Penggunaan
asam sulfat pekat pada suhu tinggi menimbulkan bahaya yang cukup besar, seperti
halnya penggunaan beberapa kemungkinan katalis teknik ini memakan waktu untuk
membawa keluar .
Kerangka
Konsep
Tempe merupakan
salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna
dan bergizi tinggi sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Selain itu tempe mudah
diperoleh dan harganya pun sangat terjangkau. Banyak masyarakat Indonesia pada
umumnya mencukupi kebutuhan protein dengan mengkonsumsi tempe.
Dengan pemeriksaan
laboratorium kita dapat membandingkan kadar protein pada tempe kedelai sebelum
dan sesudah di olah dengan menggunakan metode analisis yaitu metode secara
kuantitatif dengan cara metode volumetri yang merupakan teknik penetapan jumlah
sampel melalui perhitungan volume. Dan dilakukan metode Kjeldahl untuk
penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung
nitrogen. Dan dilakukan analisa data dan hasil.
|
|
METODE PENELITIAN
A.
Jenis
Penelitian
Jenis penelitian
ini dilakukan merupakan obsevasional
bertujuan untuk menggambarkan keadaan atau mendapatkan keterangan tentang
perbandingan protein pada tempe kedelai sebelum dan sesudah di olah.
B.
Lokasi
dan Waktu Penelitian
1. Tempat
Penelitian
Tempat
penelitian telah
dilaksanakan
di Laboratorium Kimia Fakultas
Farmasi Universitas Muslim Indonesia
2. Waktu
Penelitian
Waktu
penelitian telah
dilaksanakan pada tanggal 28 Juni-21 Juli 2016
C.
Populasi,
Sampel dan Tekhnik Pengambilan Sampel
1. Populasi
|
|
2. Sampel
Sampel
pada penelitian ini adalah beberapa
tempe kedelai yang beredar
atau dijual di pasar Antang.
3. Tekhnik
pengambilan sampel
|
32
|
D.
Tekhnik
Pengumpulan Data
Data diperoleh dengan cara observasi
langsung ke lokasi, kemudian dilakukan eksperimen di Laboratorium Kimia Fakultas Farmasi Universitas Muslim
Indonesia
Alat
dan Bahan Penelitian
a) Alat
yang Digunakan :
Alat
destilasi, neraca analitk, lemari asam, gelas kimia, sendok tanduk, Erlenmeyer, lumpang dan aluh, biuret, kondensor lurus, labu
kjeldahl, statif, bunsen, bulp dan
batu didih.
b) Bahan
yang digunakan :
Aquades,
H2SO4 P.a, Zink, NaOH 30 %, HCl 0,1 N, NaOH 0,1 N dan indikator PP 0,1%.
1.
Prosedur
Kerja :
a. Metode
Metode
yang digunakan dalam penelitian ini adalah menganalisis kadar protein dengan
kjeldhal.
b. Proses
Pengambilan dan Pengolahan Sampel
1. Sampel
di ambil langsung yang berada disekitar wilayah Antang.
2. Sampel
siap dibawa ke laboratorium untuk diperiksa.
c. Persiapan
Sampel
1. Preparasi
sampel
Sampel
tempe dibagi menjadi tiga tahap yaitu tempe yang belum dimasak (mentah), tempe
yang telah dikukus, dan tempe yang telah di goreng,
2. kemudian
sampel tempe dihaluskan dengan
menggunakan lumpang dan alu dan di timbang 0,5 gram.
3. Tahap
Destruksi
sampel
lalu dimasukkan kedalam labu alas dear dan kemudian
ditambahkan 1
gram Zink,
lalu tambahkan 20 ml H2SO4 p.a, bila warna telah berubah menjadi coklat susu maka
proses destruksi telah selesai. Elemen
karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan Nitrogennya (N)
akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses
destruksi ditambahkan H2SO4.
4. Tahap
Destilasi
a.
Sampel
yang telah didestruksi kemudian didinginkan sejenak,setelah dingin dimasukkan
kedalam labu ukur dan dicairkan dengan aquades.
b.
Dimasukkan
HCl 0,1 N sebanyak 20 ml kedalam erlenmeyer dengan ditambahkan indikator PP 5
tetes, pasang pada alat destilat.
c.
Dimasukkan
sampel sebanyak 10 ml kedalam labu kjeldahl kemudian ditambahkan 10 ml NaOH 30%
kemudian langsung pasang pada alat destilat.
d.
Dipanaskan
dengan menggunakan bunsen pada tabung kjeldahl kemudian tunggu hingga uap yang
berada pada tabung mengilang yang menandakan proses destilasi selesai.
5. Tahap
Titrasi
Dititrasi sampel yang ada pada erlenmeyer dengan
menggunakan NaOH 0,1 N sampai adanya perubahan warna yaitu warna ungu muda
6. Dicatat
volume titrasi (Riska, 2012).
d. Perhitungan
Kadar Protein
Protein (%) = N (%) ×
faktor Konversi
E.
Analisa Data
Hasil uji laboratoirum akan disajikan
dalam bentuk
tabel. Selanjutnya dianalisa secara deskriptif.
BAB IV
|
|
A. Hasil
Penelitian
Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium dari 3 sampel
tempe yang dilakukan pada tanggal 28 Juni - 21 Juli 2016 di Fakultas
Farmasi Universitas Muslim Indonesia,
maka diperoleh hasil pemeriksaan pada tabel berikut :
Tabel 2.3 Volume Awal dan Hasil Titrasi sampel
|
No
|
Nama Sampel
|
Berat Sampel
|
Vol. Titrasi
|
Vol. NaOH 30%
|
Indikator PP
|
N NaOH
|
|
1.
|
Tempe Mentah
|
0,50024 g
|
19,5 ml
|
10 ml
|
5 tetes
|
0,1139
|
|
2.
|
Tempe Kukus
|
0,54622 g
|
19,8 ml
|
10 ml
|
5 tetes
|
0,1139
|
|
3.
|
Tempe Goreng
|
0,54556 g
|
13,52 ml
|
10 ml
|
5 tetes
|
0,1139
|
sumber : Data primer Juli 2016
Data tersebut
digunakan untuk menghitung kadar N total (N%) pada tempe, dimana masing-masing
sampel dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
|
37
|
Protein (%) = N (%) ×
faktor Konversi
Untuk perhitungan %
protein dalam tempe dilakukan seperti rumus diatas berdasarkan perhitungan
tersebut maka diperoleh data % protein sampel sebagai berikut :
Tabel 2.4 Hasil Kadar Protein (%)
|
No
|
Nama Sampel
|
Kadar Protein (%)
|
|
1.
|
Tempe mentah
|
38,8681
|
|
2.
|
Tempe kukus
|
36, 1437
|
|
3.
|
Tempe Goreng
|
24, 7100
|
Sumber: Olah data,
2016
Berdasarkan
hasil yang telah didapatkan pada pemeriksaan laboratorium untuk mengetahui
perbandingan kadar protein pada tempe kedelai sebelum dan sesudah diolah
didapatkan bahwa kandungan protein tertinggi ada pada tempe kedelai mentah
yaitu 38,8681 %, dan kandungan protein yang paling terendah yaitu tempe goreng
dengan hasil 24, 7100 %.
B. Pembahasan
Kedelai adalah sumber terbesar protein, sedangkan tempe
merupakan produk olahan kedelai melalui proses fermentasi dengan penambahan Rhizopus
oligosporus. Selama proses pembuatan tempe terjadi dua kali fermentasi,
yaitu saat perendaman dan saat peragian. Fermentasi akan mengubah sebagian
besar glukosida dalam kedelai menjadi aglikon (aglycone) yang lebih
mudah diserap oleh tubuh. Tinggi rendahnya kisaran hasil protein disebabkan
karena berbagai faktor seperti: tahap kematangan kedelai, iklim dan suhu tempat
tumbuh kedelai, kondisi tanah, cara bertanam, cara pengolahan tempe. (Astuti L.
2015)
Tempe merupakan komoditi pangan yang sangat banyak
digemari diindonesia termasuk didunia, hal ini dikarenakan tempe banyak
memiliki kandungan protein yang sangat tinggi
Protein merupakan
komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena itu
sel merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan
berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh
Proses fermentasi
kedelai menjadi tempe menyebabkan peningkatan manfaat dari tempe, sehingga
diperkirakan fungsi tempe sebagai makanan fungsional, khususnya efek hipokolesterolemia
dan antioksidan, jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai. Namun, protein
bersifat rentan terhadap proses pengolahan dan suhu selama pemasakan.
Perebusan dapat
menurunkan kadar protein dalam bahan pangan, ini karena pengolahan dengan
menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein. Pemanasan protein
dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang
tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan
aktivitas enzim, perubahan warna,
derivatisasi residu asam amino, pemutusan ikatan peptida. Reaksi ini
dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan,
radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Reaksi yang
terjadi pada saat pemanasan protein tersebut dapat merusak kondisi protein,
sehingga kadar protein dapat menurun. (Astuti L. 2015)
Proses penggorengan
bahan pangan menurunkan kadar protein lebih tinggi dibanding perebusan karena
suhu yang digunakan sangat tinggi dan protein akan rusak dengan panas yang
sangat tinggi. Penggorengan dapat juga menurunkan kadar protein karena pada
proses penggorengan sebagian minyak goreng akan menempati rongga-rongga bahan
pangan menggantikan posisi air yang menguap sehingga konsentrasi protein
persatuan berat bahan menjadi lebih kecil. Retensi protein adalah: suatu
ketahanan satu bahan pangan atau komposisi bahan pangan terhadap berbagai jenis
perlakuan yang diterapkan pada bahan tersebut. Kadar protein bahan pangan yang
direbus lebih tinggi dibandingkan bahan pangan yang digoreng. Hal ini diduga
karena penggunaan suhu yang relatif tinggi pada proses penggorengan yang
mengakibatkan kerusakan protein bahan pangan uji lebih besar dibandingkan
dengan bahan pangan uji yang direbus. (Rizky R. 2015)
Penggunaan suhu 160⁰ C – 300⁰ C pada
penggorengan akan menyebabkan kerusakan yang cukup besar atau bisa menurunkan
nilai gizi protein. Pada umumnya proses pemasakan dengan menggoreng termasuk
paling sering dilakukan. Suhu menggoreng biasanya mencapai 160⁰ C, oleh karena
itu sebagian zat gizi diperkirakan akan rusak, diantaranya vitamin dan protein.
Analisis kadar
protein dilakukan dengan metode kjeldahl terhadap kandungan nitrogen total dan
nitrogen bukan protein. Analisis protein dengan cara kjeldahl dibagi menjadi 3
tahap yaitu tahap destruksi, tahap destilasi dan tahap titrasi. Pada tahap destruksi
sampel tempe dipanaskan dengan H2SO4 pekat untuk mendestruksi
protein menjadi unsur-unsurnya. Elemen-elemen karbon (C) dan hidrogen (H) teroksidasi menjadi karbon monoksida (CO2) dan (H2O).
Elemen-elemen nitrogen (N) akan berubah menjadi ammonium sulfat atau (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses oksidasi ditambahkan Zink (Zn)
sebagai katalisator. Zink dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut
dapat menaikkan titik didih selain itu juga mudah terjadi perubahan dari
valensi tinggi kevalensi yang rendah atau sebaliknya. Proses destruksi selesai
dan setelah itu ekstrak sampel ditambahkan aquades sebanyak 100 ml. Pada tahap destilasi ammonium sulfat dipecah
menjadi amonia (NH3) dengan penambahan natrium
hidroksida. Proses ini yaitu untuk memisahkan cairan atau larutan berdasarkan
titik didih. Amonia (NH3) yang dibebaskan selanjutnya
ditangkap oleh asam klorida dalam wadah penampung dalam jumlah yang berlebih. Agar
kontak antara asam dan amonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi
tercelup sedalam mungkin dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan indikator PP (Fenolftalein)
banyaknya asam klorida yang bereaksi dengan amonia dapat diketahui dengan
titrasi menggunakan NaOH 0,1 N. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan
warna larutan menjadi warna ungu muda. Analisis Kjeldahl digunakan untuk
menentukan kadar protein dalam sampel yang mengandung protein.
Menurut peraturan
MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA nomor 75 tahun 2013 tentang kecukupan gizi
yang dianjurkan perorangan perhari yaitu keutuhan protein pada umur 0-9 tahun=
12-49 g/kg BB, umur 10-49 tahun 56-72 g/kg BB. Sehingga dianjurkan untuk
memperhatikan batas jumlah kadar protein yang seharusnya dikonsumsi tiap
harinya. Kekurangan protein pada stadium berat menyebabkan penyakit Kwashiorkor
pada anak-anak dibawah umur lima tahun (balita), dan penyakit marasmus yang
menyerang pada bayi berumur dua belas bulan pertama. Penyakit ini terjadi
kaarena formula pengganti asi yang terlalu encer. Protein secara berlebihanpun
tidak menguntungkan bagi tubuh dan dapat menimbulkan masalah lainnya, kelebihan
asam amino memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan
mengeluarkan kelebihan nitrogen. Dan kelebihan protein akan menimbulkan
asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah dan
demam. (Riska R. 2015)
|
|
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan
hasil penelitian kadar protein pada tempe kedelai sebelum dan sesudah diolah
dapat ditarik kesimpulan:
1.
Ada perbedaan kadar protein pada tempe kedelai
sebelum dan sesudah diolah yaitu Tempe Mentah (38,868%), Tempe Kukus (36,1437
%), Tempe Goreng (24,7100 %).
2.
Dari
hasil beberapa tempe yang ditelah diuji tersebut, kadar protein pada tempe yang
lebih besar ialah pada tempe mentah (tempe yang belum diolah) yaitu sebesar 38,868%,
sedangkan pada yang terendah kadar protein nya ilah pada tempe yang telah
digoreng yaitu sebesar 24,7100 %.
B. Saran
Berdasarkan
hasil penelitiaan ini masih ada banyak kekurangan, sehingga dapat dianjurkan
beberapa saran yaitu :
1.
Perlu
dilakukan penelitian yang lebih lanjut dengan sampel yang lebih luas, sehingga
dapat mewakili populasi yang lebih besar.
2.
|
43
|
3.
Masyarakat
sebaiknya mengkonsumsi tempe sebagai sumber protein hewani yang memiliki protein dan gizi tinggi untuk kebutuhan
sehari-hari yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
DAFTAR
PUSTAKA
Almatsier S, 2004. prinsip Dasar Ilmu Gizi (ed.2). Jakarta: Gramedia Pustakan
Utama
Andarwulan N, 2011.Analisis Protein Pangan. Surabaya: Dian Rakyat
Maksimal
tempe sebaiknya jangan digoreng. (27 April
2016)
Astuti L. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan
Terhadap Komposisi Zat Gizi
Bahan Pangan Sumber Protein. Jakarta : Percetakan Negara
Cahyadi A, 2009. Teknologi
Penanganan dan Pengolahan Tempe. Bandung:
Alfa Beta
Darmi A. (2012). KTI. Analisa
Kandungan pada Tempe yang Disimpan Selama
2 Hari,. STIKes Mega Rezky Makassar; Tidak dipublikasikan.
Depdikbud. Kamus Besar Bahasa Indonesia, Jakarta : Balai Pustaka, 2015
Djaeni A.S,2004.Ilmu
Gizi. (ed.4), Jakarta: Dian
Rakyat
Ellya W. (2010). Pemanfaatan
Kacang-Kacangan Lokal Sebagai Substitusi
Bahan Baku Tempe Dan Tahu, Jurnal Pertanian.
Balai Besar
Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian
Tangerang, 3 (4): 12-15. (Diakses 24 Mei 2016 pukul 20.00 wit.)
Ido L. 2010 Perancangan Buku
Visual Tentang Tempe Sebagai Salah Satu
Makanan Masyarakat Indonesia. Universitas
Kristen
Petra,Siwalankerto
121-131, Surabaya
Mulyadi, 2011. Proses Pencernaan
Lemak, Karbohidrat, dan Protein. Graha
Ilmu: Yogyakarta
Rahmawati,2013 Kandungan Protein
Terlarut Daging Ikan Patin Akibat
Variasi Pakan
Tambahan.(Skripsi Universitas Jember): Jember
Riska R. (2015). KTI. Perbandingan
Kadar Protein pada Beberapa Jenis Telur
yang Dijual Dipasar Antang
Makassar,. STIKes Mega Rezky
Makassar; Tidak dipublikasikan.
Rizky R. 2015. Perbedaan Teknik Penggorengan Terhadap Kadar
Protein
Terlarut Dan Daya Terima
Keripik Tempe. Bandung : Pelangi
Ilmu Volume 5(2): 19
Rohman S.A, 2007 .Analisis Makanan.
Gadjah Mada Universitay
Press:Yokyakarta
Sidik A.K, 2009. Struktur dan
Fungsi Protein, J. Pelangi Ilmu Volume 2(5): 19
Syaifuddin,2012.Anatomi dan
Fisiologi :Kurikulum Berbasis Kompetensi
Untuk Mahasiswa
Keperawatan dan Kebidanan (ed.4). Jakarta:
ECG
Tiara C. 2015. Kedelai : Khasiat dan teknologi tempe (ed,1). Solo
: Tiga
serangkai
Waluyo, 2004. Kesehatan Lingkungan (ed.1). Jakarta: Buku
Kedokteran
Wikipedia, 2012.
Sejarah Terbentuknya Tempe dan Cara
Pengolahan Tempe :
Surabaya
Wisnu A. 2014. Tetap
Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo : Remaja
Rosdakarya
Yohanis N, 2009. Struktur dan
Fungsi Biomolekul. Yokyakarta: Graha Ilmu
Yohanes K,2015. Budaya
Pengolahan Produk Tempe Generasi Dua Di Sentr
Industri Kerajinan Tempe
Kota Malang. Naskah layak terbit:10
Maret 2015
Tidak ada komentar:
Posting Komentar